Glutamat - im Überfluss in der Natur

Mononatriumglutamat, allgemein Glutamat genannt, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in praktisch allen Eiweißstoffen enthalten ist. Glutaminsäure existiert in zwei Formen: zum einen in "gebundener" Form, d.h. in Verbindung mit anderen Aminosäuren zur Bildung von Proteinen, und zum anderen in "ungebundener" Form, d.h. nicht in Verbindung mit Eiweiß. Nur das ungebundene Glutamat hat eine geschmacksverstärkende Wirkung. Ungebundenes Glutamat kommt natürlich in Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Käse, Kuhmilch, Muttermilch und vielen anderen Lebensmitteln vor. Tatsächlich enthält der menschliche Körper etwa 2 kg Glutamat, das in Verbindung mit anderen Aminosäuren das Eiweiß bildet, aus dem Organe und Gewebe bestehen. Der Körper produziert täglich etwa 50 g ungebundenes Glutamat, das in verschiedenen lebenserhaltenden Stoffwechselprozessen verwendet wird.

Glutamat - seit Jahrhunderten verwendet

Seit mehr als 1500 Jahren wird Glutamat zur Geschmacksverfeinerung verwendet. Köche im Fernen Osten fanden heraus, daß manche Speise besser schmeckt, wenn sie mit einem Fond zubereitet wird, der aus der Alge Laminaria Japonica bereitet wird. Erst 1908 wurde die Verbindung zwischen Algen und Glutamat entdeckt. Der japanische Forscher Kikunae Ikeda isolierte Glutamat aus Algen und entdeckte das Geheimnis seiner geschmacksverstärkenden Eigenschaften.

Glutamat - aus natürlichen Rohstoffen

Glutamat wird gewöhnlich durch Fermentation hergestellt. Als Ausgangsprodukt verwendet man natürliche Rohstoffe, meist Stärke aus Getreide oder Knollenpflanzen, Melasse aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Als Endprodukt erhält man reine weißen Kristalle, die leicht löslich sind und sich mit den meisten Speisen gut vertragen.

Glutamat - ein Teil des Geschmacks

Glutamat hat die bemerkenswerte Eigenschaft den ursprünglichen Geschmack vieler Speisen besser zur Geltung zu bringen und zu verstärken.

Glutamat - ein eigener Geschmack

Die genaue Funktion von Glutamat ist Gegenstand weiterer Forschungsarbeiten. Einfach ausgedrückt ist der würzige Geschmack für Glutamat das, was für Zucker der süße, für Zitronen der saure, für Sardellen der salzige und für Kaffee der bittere Geschmack ist. So wie jedes dieser Lebensmittel einen eigenen Geschmack hat, hat Nahrung mit hohem Glutamatgehalt einen grundlegenden, eigenen Geschmack (bekannt als Umami) Umami ist für die sensorische Attraktivität vieler Speisen eine wesentliche Komponente.

Glutamat - sinnvoll für viele Lebensmittel

Glutamat hat auf eine ganze Reihe von Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Geflügel und viele Gemüsesorten eine positive Wirkung. Glutamat harmoniert mit Salzigem und Saurem, hat aber wenig oder keinen Einfluss auf viele süße oder bittere Speisen. Glutamat wird diversen Fertigprodukten wie z.B. Tiefkühlkost, Knabbermischungen, Gewürzmischungen, Suppen in Dosen und Päckchen, diversen Saucen und Dressings und Fleischprodukten wie Wurst und Schinken zugesetzt.

Glutamat - die Menge macht's

Der Glutamatgehalt fertiger Mahlzeiten liegt gewöhnlich zwischen 0,1 und 0,8 %, das entspricht in etwa dem natürlich enthaltenen Glutamat in der traditionellen Küche. Die Wirkung von Glutamat hat natürliche Grenzen. Hat man die ausreichende Menge erreicht, trägt eine höhere Dosis nur wenig oder gar nichts zum Geschmack bei.

Glutamat - eine lange Geschichte ungefährlichen Verbrauchs

Mehrere tausend wissenschaftliche Untersuchungen wurden über Glutamat durchgeführt. Diese ausführliche Forschung und die lange ungefährliche Verwendung von Glutamat zeigen deutlich, daß Glutamat von Menschen aller Altersgruppen gefahrlos konsumiert werden kann. Im Februar 1987 hat der Gemeinsame Expertenausschuß der FAO und der WHO für Nahrungsmittelzusätze (JECFA) die wissenschaftliche Literatur des Glutamats überarbeitet. Dieses wissenschaftliche Beratungsgremium fand die Beweise für eine gefahrlose Verwendung von Glutamat so überzeugend, daß es keine Grenzen für die tägliche Einnahme setzte. Das ist das günstigste Urteil des JECFA-Expertenausschusses für Nahrungsmittelzusätze.

Glutamat - keine Verbindung zu hypersensiblen Reaktionen

In Bezug auf Berichte zu hypersensiblen Reaktionen auf MSG, wie z.B. das sogenannte China-Restaurant-Syndrom, zog der JECFA--Ausschuß 1987 folgenden Schluß: "Untersuchungen, bei denen weder die teilnehmenden Wissenschaftler noch die Versuchspersonen Kenntnis davon hatten, wieviel und wann Glutamat gereicht wurde, lassen als Ergebnis erkennen, daß der Personenkreis, der angeblich an dem Syndrom litt, keinerlei auf Glutamat zurückzuführende Reaktionen zeigte." Der JECFA-Ausschuß stellte weiter fest, daß "es keine Beweise dafür gibt, daß MSG bei Asthmatikern zu Bronchialverengungen führt." Angeblich soll Glutamat auch Blutgefäße erweitern oder verengen und dadurch zu migräneartigen Kopfschmerzen führen. Glutamat ist jedoch weder gefäßverengend noch gefäßerweiternd und für Berichte dafür gibt es keinerlei wissenschaftliche Bestätigung. Glutamat - keine Verbindung zu hypersensiblen Reaktionen

Glutamat - weltweit zugelassen

Glutamat / MSG ist von den europäischen Staaten zugelassen. In den USA wird es als allgemein ungefährlich angesehen (GRAS). Auch die Gesundheitsbehörden in Südamerika, im Fernen Osten, in Südostasien, Australien und Afrika haben MSG zugelassen.

MSG - Natriumarm

Verbraucher interessieren sich heute immer mehr für bewusste Ernährung. Entsprechend werden Fragen zum Natriumgehalt von MSG gestellt. Im Gegensatz zu einem weitverbreiteten Missverständnis trägt MSG keine bedeutenden Mengen Natrium zur täglichen Ernährung bei. Abgesehen von der Tatsache, dass für die Geschmacksverstärkung nur eine begrenzte Menge nötig ist, enthält MSG nur etwa 12 % Natrium, d.h. weniger als ein Drittel der Natriummenge von Kochsalz (NaCl). In Anbetracht dieser beiden Fakten beläuft sich die mit MSG aufgenommene Natriummenge nur auf etwa den zwanzigsten oder dreißigsten Teil der Menge, die durch Kochsalz aufgenommen wird. Sensorische Tests bei Menschen haben gezeigt, dass die Nahrung an Reiz verliert, wenn der Salzgehalt verringert wird. Verwendet man jedoch eine kleine Menge Glutamat, kann die salzreduzierte Nahrung genauso attraktiv sein. Andere Salze der Glutaminsäure (Kalzium, Kalium, Ammonium, Magnesium) sowie Glutaminsäure selbst sind ebenfalls erhältlich und können für natriumarme Nahrungsmittel verwendet werden.